Μπουργέτο: Το ψάρι με την υπέροχη σάλτσα λαχανικών
Υλικά
1 κιλό από κάποιο λευκό ψάρι (εμείς συνήθως παίρνουμε κοκκινόψαρο)
5-6 μέτρια καρότα
5-6 μέτρια κολοκυθάκια
2 μέτρια κρεμμύδια
3-4 μέτριες πατάτες
1/2 ματσάκι σέλινο
χυμό από 5-6 λεμόνια
1,5 φλυτζάνι ελαιόλαδο
χοντρό αλάτι
αλάτι ψιλό
πιπέρι σε σκόνη
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα ψάρια (λέπια, εντόσθια). Τα αλατίζουμε εσωτερικά (καλύτερα με χοντρό αλάτι). Τα αλείφουμε και με πιπέρι (το φαγητό είναι νόστιμο να έχει το πιπεράκι του, κανονίστε λοιπόν εσείς, ανάλογα με τα γούστα σας. Εάν δεν φάει μικρό παιδί, μην το τσιγκουνευθείτε, θα με θυμηθείτε !! Καλό θα ήταν η διαδικασία αυτή να γίνει από το προηγούμενο βράδυ, για να έχει το ψάρι τον χρόνο να απορροφήσει τα καρυκεύματα.
Στύβουμε 5 ή και 6 λεμόνια. Το λάδι είναι αρκετό (ίσως θα μπορούσαμε να το μειώσουμε και λίγο) και έτσι τα χρειάζεται τα πολλά λεμόνια και το καλό κτύπημα, για να μη μας ενοχλήσει η έντονη γεύση του.
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε στη μέση.
Βάζουμε λίγο νερό σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα (λίγο, δύο εκατοστά σε ύψος, για να μη γίνει ελαφρύ το ζουμί. Ένα από τα μυστικά του πιάτου είναι να είναι πηκτό (έστω και αν αυτό σημαίνει και λίγο) το ζουμί. Δεν θέλουμε να γίνει σούπα.
Ρίχνουμε πρώτο το κρεμμύδι στη κατσαρόλα. Θα βράσει να μαλακώσει μόνο του για 5-6 λεπτά ή για όσο χρόνο καθαρίζουμε τα υπόλοιπα λαχανικά. Αυτό το μελωμένο κρεμμύδι, στο λίγο νερό της κατσαρόλας, δίνει μια υπέροχη γεύση σε όλα τα λαχανικά και το ψάρι που θα ακολουθήσουν.
Καθαρίζουμε και τις πατάτες, τα καρότα, και τα κολοκύθια. Τα πλένουμε καλά. Πλένουμε και το σέλινο.
Κόβουμε τις πατάτες σε μεγάλα κομμάτια, τα καρότα και τα κολοκυθάκια άλλα σε μπαστουνάκια κατά την έννοια του μήκους τους και άλλα σε χοντρές (1,5-2 εκατ.) ροδέλες, το σέλινο σε κομμάτια όχι μακρύτερα από 10-12 εκατοστά.
Ρίχνουμε και τα υπόλοιπα λαχανικά στη κατσαρόλα. Βράζουμε σε μέτριας έντασης μάτι, με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα, για ένα 20λεπτο. Θα χρειασθεί κάποια στιγμή να προσθέσουμε ακόμη λίγο νερό (γύρω στο μισό ποτήρι)
Σε αυτό το διάστημα ετοιμάζουμε το ψάρι. Το κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Το αλατοπιπερώνουμε και πάλι ελαφρά, με ψιλό αλάτι αυτή τη φορά.
Ετοιμάζουμε και το λαδολέμονο. Κτυπούμε καλά με πιρούνι, για 3-4 λεπτά, τον χυμό από τα 5-6 λεμόνια με το 1,5 φλυτζάνι λάδι. Θέλει καλό χτύπημα, να ομογενοποιηθούν τα δύο υλικά.
Στο τέλος του 20λεπτου, βάζουμε και το ψάρι στη κατσαρόλα. Τοποθετούμε τα κομμάτια πάνω από τα λαχανικά, χωρίς να ανακατέψουμε. Στη συνέχεια, θα “βουλιάξουν” από μόνα τους, με λίγο κούνημα της κατσαρόλας.
Χύνουμε στη κατσαρόλα και το κτυπημένο λαδολέμονο.
Την πιάνουμε με τα δύο χέρια και την αναταράσσουμε, να αναμειχθεί το λαδολέμονο με το νερό των λαχανικών (που δεν είναι πια νερό αλλά ένα υ π έ ρ ο χ α χυλωμένο ζουμάκι).
Ανεβάζουμε λίγο την ένταση και αφήνουμε το ψάρι μας να μαγειρευθεί στο ζουμί του για ένα 20λεπτο ακόμη. Δεν ανακατεύουμε με κουτάλι, πιρούνι, σπάτουλα, οτιδήποτε. Κινδυνεύουμε να διαλυθεί το ψάρι. Ανακατεύουμε μ ό ν ο ανακινώντας κυκλικά την κατσαρόλα.
Πριν σβήσουμε το μάτι, δοκιμάζουμε με ένα πιρούνι το κρέας του ψαριού, να δούμε εάν είναι έτοιμο, αλλά δεν πρέπει να υπάρχει πρόβλημα, θα είναι “λουκούμι” !!!
(εάν πιστεύετε ότι το χρειάζεται, μπορείτε να προσθέσετε λίγο λάδι ακόμη, αυτή είναι πρόταση Σπυριδούλας, αν και εμένα μου φαίνεται ήδη αρκετό το 1,5 φλυτζάνι).
Με τρυπητή κουτάλα και προσεκτικά, να μη “κακοποιηθεί” το ψάρι, αφαιρούμε από την κατσαρόλα ψάρι και λαχανικά και τα βάζουμε σε πιατέλα μόνα τους. Με τον τρόπο αυτό θα είναι πιο εύκολο να αφαιρέσουμε τα αγκάθια πριν σερβίρουμε, ιδιαίτερα τα πιάτα που απευθύνονται σε παιδιά.
Στη συνέχεια, και αφού σερβίρουμε ψάρι και λαχανικά στα πιάτα, προσθέτουμε και από τη σάλτσα (σίγουρα δεν είναι “σούπα”, είναι ένα πηκτό ζουμάκι, όπου το καραμελωμένο κρεμμύδι συναγωνίζεται με το αρωματικό καρότο, το τραγανό κολοκυθάκι και τη γευστική πατάτα και όλα μαζί, με τη συνδρομή και του ευωδιαστού σέλινου, συνοδεύουν το λευκό μαγειρεμένο ψαχνό του ψαριού στη σύντομη διαδρομή του προς τον ουρανίσκο μας),
Ιδανικό μαγείρεμα για να “παρασύρεις” ακόμη και ένα μικρό παιδί να φάει με όρεξη φρέσκο και –κυρίως– διατροφικά απαραίτητο ψάρι.
