Σάββατο 15 Απριλίου 2023

Αρνί στη σούβλα και κοκορέτσι στην αρχαία Ελλάδα

 «…χορδῆς ὀβελίσκους ἡμέρας ζητουμένους δύ’ ἐχθές ὠμούς εἰς τό πῦρ ἀποσβέσας»…
“…χτες, δυο σούβλες με εντόσθια ωραία ισοζυγισμένες τις εξαφάνισες προτού καλά καλά ψηθούν»…
(Εύφρων, Δειπνοσοφιστές Θ, 380, 24, b)


Οι περισσότεροι σήμερα πιστεύουν ότι το σουβλιστό αρνί και το κοκορέτσι είναι έθιμα που ξεκίνησαν από τον Χριστιανισμό, από την Έξοδο της Παλαιάς Διαθήκης, όμως στην πραγματικότητα το σούβλισμα των κρεάτων ήταν συνήθεια σε εορτές στην Αρχαία Ελλάδα.

Το σούβλισμα του αρνιού το Πάσχα έχεις τις ρίζες του στην αρχαία Ελλάδα. Οι αρχαίοι Έλληνες, σαράντα ημέρες μετά τον θάνατο των συγγενών τους, μαγείρευαν δίπλα από τον τάφο. Πίστευαν ότι στο γεύμα που δίνεται μετά την ταφή και στο μνημόσυνο, συμμετέχει και ο ίδιος ο νεκρός. Έψηναν αρνιά σε εστίες, έπιναν κρασί και χόρευαν για να τον τιμήσουν.

Σύμφωνα με τη Χριστιανική παράδοση, ο αμνός συμβολίζει τον Χριστό, διότι ο Ιωάννης ο Βαπτιστής είχε παρομοιάσει τον Ιησού με τον αμνό θεού που θα πάρει στις πλάτες του τις αμαρτίες του κόσμου. Για αυτό και ο Χριστός ονομάστηκε από τον Ιωάννη τον Προδρόμο ως ο «αμνός ο αίρων την αμαρτία του κόσμου».

Η λέξη Πάσχα, αραμαϊκά Pasha και εβραϊκά Paseh, σημαίνει πέρασμα. Το πέρασμα των Εβραίων από την Eρυθρά Θάλασσα στη Γη της Επαγγελίας και την απελευθέρωση τους από τα δεσμά της Αιγύπτου κατά την οποία χρειάστηκε να σφαγιάσουν τα αιγοπρόβατα τους για να βάψουν τις θύρες τους με το αίμα τους ως κώδικας για να μην τους πειράξουν οι Άγγελοι που θα κατέβαιναν για να τιμωρήσουν τους Αιγύπτιους πριν την αναχώρηση τους.

Μεταγενέστερα, υιοθετήθηκε το σούβλισμα από τους Χριστιανούς για να γιορτάσουν το Χριστιανικό Πάσχα, δηλαδή το πέρασμα του Μessiah, από τον θάνατο στην αιώνια ζωή θυσιάζοντας τα δύστυχα αυτά ζώα απλά για να συμβολίσουν τη θυσία του κατά Ιωάννη αποκαλούμενου Αμνού του Θεού (1:29), δηλαδή του Χριστού. Ο Ιωάννης, προφανώς, χρησιμοποιώντας αυτή τη μεταφορά, ήθελε να περάσει το μήνυμα ότι ο Χριστός θα θυσιαζόταν σαν αμνός (αγνός, αθώος) για να αίρει τις αμαρτίες μας και να μας χαρίσει την αιώνια ζωή. Θυσιάστηκε, όμως, ο ίδιος. Δεν θυσίασε κανένα ζώο στη θέση του, ενώ αντιθέτως έλεγε ότι θέλει έλεος και αγάπη και όχι θυσίες:

«…εἰ δὲ ἐγνώκειτε τί ἐστιν, ἔλεον θέλω καὶ οὐ θυσίαν…» (Κ.Δ. Ματθαίος Κεφ. 9.13 & 12.7), «…διότι ἐὰν θύσωσιν θυσίαν καὶ φάγωσιν κρέα κύριος οὐ προσδέξεται αὐτά νῦν μνησθήσεται τὰς ἀδικίας αὐτῶν…» (Ωσηέ 8:13), «Δεν πρέπουν σε χριστιανούς θυσίες μετά τη Θυσία του Χριστού» (Απόστολος Παύλος προς Εβραίους).

Η λέξη “οβελίας” που χρησιμοποιούμε για να αναφερθούμε στο σουβλιστό αρνί, προέρχεται από την αρχαία λέξη “οβελός” η οποία σημαίνει σούβλα, από την οποία προέρχονται και οι λέξεις “οβελίσκος” και “οβελιστήριο”. Πάνω σε οβελούς λοιπόν, συνήθιζαν να ψήνουν οι αρχαίοι Έλληνες ολόκληρα αρνιά και κατσίκια αλλά και μεμονωμένα κομμάτια κρέατος. Οι οβελοί ήταν είτε από ξύλο είτε μεταλλικοί.

Εκτός όμως από το σουβλιστό αρνί, σούβλιζαν και κοκορέτσι το οποίο ονομαζόταν “Μίμακρκυς” και “Πλεκτή”. Για την παρασκευή του μαρινάριζαν τα έντερα με ξύδι, μέλι και νερό. Το ξύδι είχε αντισηπτικό ρόλο ενώ αφυδάτωνε και το έντερο από τα πολλά λίπη. Το μέλι δημιουργούσε μια καραμελωμένη κρούστα. Μάλιστα η διαδικασία παρασκευής για το κοκορέτσι καταγράφεται στην Ιλιάδα του Ομήρου.

Εκτός από το κοκορέτσι, έφτιαχναν και άλλες νοστιμιές οι οποίες περιείχαν άντερα και παραλλαγές τους φτάνουν μέχρι τις μέρες μας. Έφτιαχναν λοιπόν το “γαρδούμιο” τη σημερινή γαρδούμπα και το “ήνυστρον” τον σημερινό πατσά.

Όταν έψηναν στη σούβλα και καθώς δεν υπήρχαν τότε πινέλα αλλά ούτε και λαδολέμονο, βουτούσαν ένα κλαδί από πεύκο σε χυμούς από άγουρο σταφύλι και άγουρο δαμάσκηνο και άλειφαν το κρέας προσδίδοντάς του μια ιδιαίτερη γεύση από φρούτα και ρετσίνι. Για να παρασκευάσουν κοκορέτσι μαρινάριζαν τα έντερα σε ξύδι, νερό και μέλι. Το ξύδι λειτουργούσε ως αντισηπτικό και αφυδάτωνε το έντερο από τα πολλά λίπη, ενώ το μέλι δημιουργούσε μια καραμελωμένη κρούστα. Οι επίσημες ονομασίες στην αρχαία ελληνική ήταν “πλεκτή” για το κοκορέτσι και “γαρδούμιο” για τη γαρδούμπα.


“Το κοκορέτσι είναι καταγεγραμμένο στα έργα του Ομήρου, ο οποίος μας αποκαλύπτει ότι το έφτιαχναν από την αρχαία Ελλάδα. Οι λεπτομέρειες, μάλιστα, που αφορούν την παρασκευή του είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσες” αναφέρει στο ΑΠΕ – ΜΠΕ και τονίζει ότι όσοι δοκιμάζουν το κοκορέτσι που φτιάχνει με την ίδια συνταγή, μένουν εντυπωσιασμένοι από το αποτέλεσμα. “Το μέλι στο κοκορέτσι δεν είναι τόσο εμφανές, ωστόσο η παρουσία του στο ψήσιμο προσδίδει μια εξαιρετική υφή στο τελικό αποτέλεσμα” προσθέτει. Επισημαίνει, πάντως, ότι οι σούβλες δεν αναπτύχθηκαν ιδιαίτερα στην αρχαία Ελλάδα, καθώς δεν καταναλώνονταν μεγάλες ποσότητες κρεάτων.

Στις Εβραϊκές παραδόσεις, οι κάτοικοι έβαφαν την είσοδο των σπιτιών τους με το αίμα του θυσιαζόμενου αρνιού, κατ’ αναπαράσταση της νύχτας της εξόδου τους από την Αίγυπτο. Στο πασχαλινό δείπνο υπήρχαν και πικρά χόρτα σε ανάμνηση της πικρίας από την δουλεία στην Αίγυπτο, κρασί, αλλά και άζυμος άρτος σε υπενθύμιση της βιαστικής αναχώρησης από την Αίγυπτο.

Κατά τη διάρκεια της Τουρκοκρατίας, οι κλέφτες και οι αρματωλοί, όταν έκαναν ανακωχή, σούβλιζαν αρνιά λέγοντας ότι ο Χριστός θα χαρίσει την «ανάσταση» και στο πολύπαθο γένος τους.

Τα χρόνια που ακολούθησαν το σούβλισμα του αρνιού γινόταν στη Ρούμελη και στην Πελοπόννησο.
Σήμερα στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας την Κυριακή του Πάσχα ψήνουν το αρνί στη σούβλα.

Σήμερα, πέραν της γνωστής σε όλους σούβλας, κάθε τόπος έχει τη δική του πασχαλινή παράδοση που περιλαμβάνει πολλές και διαφορετικές παραλλαγές – από το κλέφτικο στη Μακεδονία και το ρίφι με πάτουδα στη Νάξο μέχρι τη γάστρα στην Ήπειρο και τα γαρδούμια στην Κρήτη.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου