Λαχανοντολμάδες

Ο ντολμάς και ειδικά ο λαχανοντολμάς γεμισμένος με κιμά και ρύζι και περιχυμένος με κρεμώδες αυγολέμονο είναι η πιο γκουρμέ εκδοχή της Μικρασιάτικης κουζίνας. Αν και μπελαλίδικος στην προετοιμασία, αποτελεί πεδίο πειραματισμού για τους σημερινούς σεφ που σερβίρουν πολύ ενδιαφέρουσες παραλλαγές του γεμισμένοι ακόμη και με ψάρια και θαλασσινά.

Υλικά
Για τη γέμιση: 

1 kg κιμάς μοσχαρίσιος από άπαχο κομμάτι 

1 ¼ φλυτζάνι Ρύζι γλασέ 

5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 

4 κουταλιές σούπας άνηθο ψιλοκομμένο 

2 κουταλιές σούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο 

1 κουταλιά σούπας δυόσμο αποξηραμένο τριμμένο ή διπλάσια ποσότητα φρέσκο ψιλοκομμένο 

2 κουταλάκια γλυκού αλάτι – ¼ κουταλάκι γλυκού πιπέρι 

2 κουταλιές σούπας λάδι

Για το τύλιγμα & το ζουμί

1 Λάχανο μεγάλο 1 φλυτζάνι λάδι 

1 λίτρο ζωμός ¾ κουταλάκι γλυκού αλάτι 

1/8 κουταλάκι γλυκού πιπέρι

Για το αυγολέμονο 

2 Αυγά 

Χυμός από 1 – 1 ½ λεμόνι 

2-3 κουταλάκια γλυκού corn flour

Εκτέλεση
Κόβουμε το "τζούφο" από το λάχανο (σε σχήμα κώνου) με μεγάλο κοφτερό μεταλλικό μαχαίρι. Βάζουμε το λάχανο σε κατσαρόλα με την τρύπα της βάσης προς τα κάτω. Γεμίζουμε την κατσαρόλα με νερό και αφού αρχίζει να βράζει, μετά από 10' γυρνάμε το λάχανο ανάποδα για να μαλακώσουν και τα πάνω φύλλα. Σε 15΄-20′ περίπου, ανάλογα και με το λάχανο, όλα τα φύλλα πρέπει να έχουν μαραθεί αρκετά, ώστε να μπορούμε να τα αφαιρέσουμε και να τα τυλίξουμε. Βάζουμε το λάχανο κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό, για να μπορέσουμε να το δουλέψουμε.
Όσο το λάχανο έβραζε, ψιλοκόψαμε τα κρεμμυδάκια, το μαϊντανό και τον άνηθο. Ανακατεύουμε τον κιμά με το ρύζι και το μίγμα απ’ τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, προσθέτουμε το δυόσμο, το αλατοπίπερο και το λίγο λάδι και ζυμώνουμε καλά για 1-2 λεπτά.
Παίρνουμε το κάθε φύλλο λάχανου, αφαιρούμε το μεσαίο σκληρό νεύρο, χωρίζουμε το φύλλο στα δύο, βάζουμε από μια μεγάλη κουταλιά της σούπας κιμά ή όσο παίρνει ανάλογα με το μέγεθος του και αρχίζουμε το τύλιγμα πιέζοντας τα μέρη που περισσεύουν πλάγια, προς το κέντρο του ντολμά για να κλείσει.
Σε πλατιά μεγάλη κατσαρόλα καλύποτυμε τον πάτο με σκισμένα φύλλα και τοποθετούμε τους ντολμάδες κολλητά μεταξύ τους. Μόλις συμπληρωθούν όλες οι σειρές περιχύνουμε από πάνω με το λάδι και τον ζωμό ώστε να καλυφθούν οι ντολμάδες. Τοποθετούμε ένα πιάτο ανάποδο για να μην ξετυλιχτούν οι ντολάμδες και για να διατηρούνται στοιχισμένοι και ξεκινάμε το βράσιμο.
Μόλις αρχίσει να κοχλάζει ο ζωμός χαμηλώνουμε σε μέτρια τη φωτιά και βράζουμε για 1 ώρα τουλάχιστον. Όταν είναι έτοιμοι οι ντολμάδες κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνουμε για 10-15' να πέσει η θερμοκρασία και πιέζοντας με μια πετσέτα το πιάτο γυρνάμε την κατσαρόλα και μαζεύουμε το ζωμό.
Χτυπάμε τα αυγά με το σύρμα, προσθέτουμε το λεμόνι σιγά-σιγά, στο οποίο έχουμ προηγούμενως διαλύσει το κορν-φλάουρ. Προσθέτουμε το χλιαρό ζωμό σταδιακά στο αυγολέμενο χτυπώντας συνεχώς για να μην κόψει. Αφού ρίξουμε όλο το ζουμί βάζουμε τη σάλτσα αυγολέμονο σε χαμηλό μάτι και συνεχίζουμε για λίγα λεπτά το ανακάτεμα με σύρμα ώστε να πήξει λίγο περισσότερο, προσθέτοντας αν θέλουμε και λίγο ακόμη κορνφλάουρ. Στη συνέχεια ρίχνουμε τη ζεστή σάλτσα πάνω σε όλους τους ντολμάδες και κουνάμε την κατσαρόλα ώστε να πάει παντού. Τη σάλτσα μπορούμε να τη διατηρήσουμε και χώρια και να τη σερβίρουμε από πάνω.