Ο πραγματικός καβουρμάς
Στους περισσότερους ισότοπους θα διαβάσετε πως ο καβουρμάς είναι ένα ελληνικό προϊόν, θα διαβάσετε για ένα αλλαντικό, ακόμη και για ένα άπαχο κρέας κτλπ.
Ο καβουρμάς εμπόρου δεν έχει καμία σχέση με τον πραγματικό καβουρμά, ούτε στην γεύση, ούτε στην υφή, ούτε στην χρήση.
Καμία σχέση δεν έχουν όλα τα παραπάνω με τον πραγματικό καβουρμά.
Αλλά άς πιάσουμε τα πράγματα με την σειρά. Το όνομά του προέρχεται από την τουρκική λέξη για την τεχνική του τηγανίσματος, qawirma (τηγανητό πράγμα) που στη συνέχεια υιοθετήθηκε σε άλλες γλώσσες όπως τα περσικά, τα αραβικά και τα ουρντού-χίντι.
Η λέξη πέρασε και στην Ελλάδα, με την περισότερο διαδεδομένη της μορφή ως ρήμα, το καβουρδίζω.
Μέσω αυτών, η λέξη kavurma (καβουρμά) στη σύγχρονη τουρκική γλώσσα ήταν η ρίζα των ονομάτων για άλλα πολύ διαφορετικά πιάτα, όπως το κοκκινιστό korma της Ινδικής Υποηπείρου, το στιφάδο qovurma του Αζερμπαϊτζάν και το στιφάδο ghormeh της ιρανικής κουζίνας. Παρά τη χρήση της ίδιας ριζικής λέξης, είναι πολύ πιθανό τα ίδια τα πιάτα να μην έχουν σχέση.
Ο καβουρμάς με την πραγματική μορφή στην περιοχή μας δεν διαφέρει πολύ από την βουλγάρικη.
Ο καβουρμάς τις περισσότερες φορές περιέχει κρέας χοιρινό ή και κοτόπουλο πιπέρι και αλάτι.
Το κρέας μαγειρεύεται σε μεγάλο καζάνι σε ανοιχτή και δυνατή φωτιά. Αφού είναι έτοιμο το κρέας, περιμένουμε να πήξει το λίπος μέχρι το λαρδί να πάρει ένα πορτοκαλί χρώμα.
Το κρέας παραμένει μέσα στο λίπος του και διατηρείτε έτσι για πολλές μέρες.
Τα παλιότερα χρόνια η αποθήκευση του γινόταν σε τενεκέδες τυριού εκτός ψυγείου. Το κρύο στην Βόρεια Ελλάδα βοηθούσε για να ευδοκιμήσω ο καβουρμάς.
Το Χαρωπό ήταν ένα από τα χωριά που σε πολλά σπίτια πάντα υπήρχε καβουρμάς με άριστη ποιότητα και γεύση.
Ο καβουρμάς έσπερνε διάφορες μορφές ανα χώρα και περιοχή, σε κάποια χωριά έβαζαν κρεμμύδι και πιπεριά κατά την διαδικασία μαγειρέματος.
Η κατανάλωση του γινόταν μέσα σε διάφορα φαγητά, ή απλά με άυγά ή και σκέτος, κρύος, τηγανισμένος, αλλά η κλασσική συνήθεια στα χωριά μας ήταν να ζεσταθεί μαζί με το λίπος του σε ένα μεταλλικό σκεύος πάνω στην σόμπα.
Οι Βεσσαραβίοι Βουλγάροι από την Ουκρανία και τη Μολδαβία, παρασκευάζουν τον καβουρμά με διαφορετικό τρόπο. Φτιάχνεται απαραιτήτως από αρνί και προστίθεται κόκκινη πιπεριά και κρεμμύδι. Στη Μολδαβία, αυτό το πιάτο παρασκευάζεται επίσης από πρόβειο κρέας ή κοτόπουλο και προστίθεται οξύ (τις περισσότερες φορές από συνηθισμένο ξύδι κρασιού).
Στην Τουρκία, το kavurma ή το saç kavurma αναφέρεται σε ένα πιάτο που φτιάχνεται σοτάροντας ή τηγανίζοντας κρεμμύδια και κρέας όπως αρνί, μοσχάρι, λαγό ή άλλο κυνήγι.Πιπεριές όπως η urfa biber χρησιμοποιούνται σχεδόν πάντα, και το πιάτο μαγειρεύεται και συχνά σερβίρεται σε ένα ρηχό τηγάνι με δύο λαβές ή σακουλάκι που έχει τις ρίζες του στα μαγειρικά σκεύη που χρησιμοποιούν οι νομάδες. Το Çoban Kavurma, «καβουρμά του βοσκού», περιλαμβάνει ομοίως κρέας τηγανισμένο με κρεμμύδι, ντομάτα και πιπεριά, ενώ το sahanda kavurma σερβίρεται σε ένα μικρό μεταλλικό τηγάνι που ονομάζεται σαχάν.
