Ούζο - Η ιστορία του από το χθες στο σήμερα
Το ούζο είναι ποτό που παράγεται από την απόσταξη κυριως των υποπροϊόντων του κρασιού και πιο σπάνια σιτηρών και από το οινόπνευμα που προέρχεται από τα υποπροϊόντα κατεργασίας των ζαχαρότευτλων (μελάσα).
Τοποθετείται σε χάλκινα καζάνια και αρωματίζεται μέσω της διαδικασίας της απόσταξης με βότανα και καρπούς, με κυρίαρχο το γλυκάνισο που του δίνει αυτή τη χαρακτηριστική γεύση.
Το ούζο αποτελεί σημείο αναφοράς τόσο για την πόλη των Σερρών όσο και για τον ίδιο τον νομό και ιδιαίτερα για τα χωριά μας στην Σιντική. Τα ποτοποιεία έχουν μεγάλη παράδοση και ιστορία, ξεκινώντας από τους ρακιτζήδες, τους παραγωγούς ρακιού επί τουρκοκρατίας, που ήταν το σήμα κατατεθέν της πόλης.
Οι απαρχές της ιστορίας του ούζου είναι άγνωστες. Εικάζεται ότι το ποτό παραγόταν σε παρόμοια μορφή από την αρχαιότητα ακόμα.
Σε μια εκδοχή το ούζο έχει τις ρίζες του στο τσίπουρο, που λέγεται ότι ήταν το μια παράλληλη δημιουργία μιας ομάδας Ελλήνων μοναχών του 14ου αιώνα που ζουσαν σε μοναστήρι του Αγίου Όρους. Μια εκδοχή του είχε αρωματιστεί με γλυκάνισο.
Το σίγουρο πάντως είναι ότι ήδη ήταν γνωστό την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας.
Κατά την Οθωμανική περίοδο το ούζο ήταν διαδεδομένο στις περιοχές της σημερινής Τουρκίας, αλλά και σε περιοχές της Μέσης Ανατολής. Η παραγωγή του ούζου αυξήθηκε και εξαπλώθηκε τοπικά στην Ελλάδα μετά την ανεξαρτησία της χώρας από τους Οθωμανούς.
Η προέλευση της ονομασίας του ούζου δεν είναι γνωστή με απόλυτη σιγουριά. Έχουν διατυπωθεί διάφορες απόψεις για την προέλευση της λέξης ούζο.
Η μια εκδοχή λέει οτι το όνομα ούζο πιστεύεται ότι προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη οζω (μυρωδιά) λόγω του ξεχωριστού αρώματός του. Συγγενικές λέξεις όζον, όζαινα → οσμή.
Μια άλλη από τις θεωρίες είναι η εξής: Η Μασσαλία αποτέλεσε τον πρώτο προορισμό εξαγωγών της Ελλάδας. Στα κιβώτια που εξάγονταν, αναγραφόταν η φράση "uso di Massalia", δηλαδή "προς χρήση στη Μασσαλία". Λόγω της υψηλής ποιότητας των προϊόντων που εξάγονταν εκεί, η φράση αυτή έγινε συνώνυμη της καλής ποιότητας.
Μια λαϊκή παράδοση του Τυρνάβου λέει ότι επί τουρκοκρατίας έφτασε εκεί ένας Οθωμανός γιατρός ο Σταυράκ Μπέης. Στην πόλη τότε συνήθιζαν να πίνουν ένα τοπικό ποτό που έμοιαζε με το ούζο. Ο Σταυράκ μπέης βρέθηκε κάποια μέρα στο σπίτι του πρόκριτου Αντώνη Μακρή με τον οποίο διατηρούσε φιλία. Τον συμβούλεψε να προσθέσει στην απόσταξη ένα ακόμη αρωματικό βότανο, το οποίο κι έκανε, δημιουργώντας το σημερινό ούζο. Ο Μακρής μόλις δοκίμασε το νέο απόσταγμα του άρεσε και φώναξε: «Μωρέ τί´ναι τούτο; Ούζο Μασσαλίας!», εννοώντας με τη φράση αυτή ότι ήταν εκλεκτής ποιότητας. Στη συνέχεια, η λέξη "Μασσαλία" έφυγε και έμεινε η λέξη uso=ούζο που στο εξής χαρακτήριζε το ποτό.
Σύμφωνα με μία άλλη άποψη, η λέξη ούζο προέρχεται από το τούρκικο üzüm, το οποίο σημαίνει "τσαμπί σταφύλι" και "αφέψημα από σταφίδες". (βλ. Sir G. Clauson, An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish, Oxford 1972, σελ. 288).
Η σύγχρονη απόσταξη ούζου σε μεγάλο βαθμό απογειώθηκε στα μέσα του 19ου αιώνα μετά την ελληνική ανεξαρτησία. Το πρώτο αποστακτήριο ούζο ιδρύθηκε στον Τύρναβο το 1856 από τον Νικόλαο Κατσαρό, γεννώντας το γνωστό ούζο Τυρνάβου.
Με τα χρόνια, και από το 1930, οι ποτοποιοί το εκσυγχρόνισαν και το ονόμασαν ούζο, για να δηλώσουν ένα απόσταγμα υψηλής ποιότητας. Ενδεικτικό είναι πως από τα τέλη του 18ου αιώνα στήνεται η πρώτη σερραϊκή ποτοποιία, παραγωγής, τυποποίησης και διακίνησης ρακιού, από τον επονομαζόμενο Γρηγόρη Ρακιτζή,
Μια επιχείρηση που αποτέλεσε πρότυπο όχι μόνο για τη Β. Ελλάδα, αλλά και πανελλαδικά. Στη συνέχεια τα ποτοποιεία που αναπτύχθηκαν κράτησαν ζωντανή τη σχέση των Σερραίων με το ούζο.
Το 1932 οι παραγωγοί ούζο ανέπτυξαν μια μέθοδο απόσταξης χρησιμοποιώντας αποστακτικά χαλκού που είναι τώρα η συνήθης μέθοδος παραγωγής.
Ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς ούζου σήμερα είναι ο Βαρβαγιάννης (Βαρβαγιάννης), που βρίσκεται στην πόλη Πλωμάρι στο νοτιοανατολικό τμήμα της νήσου Λέσβου.
Το Ούζο προέρχεται από απόσταξη αλκοόλης γεωργικής προέλευσης (π.χ. όπως τα σιτηρά), παρουσία διάφορων αρωματικών βοτάνων (κορίανδρος, μάραθος, αστεροειδής γλυκάνισος, νυχάκι, ρίζα αγγελικής, κακουλές, κανέλα, μοσχοκάρυδο κ.ά.) με κυρίαρχο το γλυκάνισο.
Η απόσταξη γίνεται σε ειδικούς αποστακτήρες (καζάνια/άμβυκες), οι οποίοι είναι κατά παράδοση φτιαγμένοι από χαλκό.
Το 2006, αναγνωρίζοντας τη μοναδικά ελληνική 🇬🇷 κληρονομιά του ποτού, η κυβέρνηση έκρινε ότι το ούζο μπορεί να γίνει μόνο στην Ελλάδα, λαμβάνοντας εγκεκριμένη από την ΕΕ 🇪🇺 Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης.
Το να φτιαχτεί καλό Ούζο δεν είναι εύκολη υπόθεση. Υπάρχουν πολλές παράμετροι και προϋποθέσεις, οι βασικότερες εκ των οποίων είναι:
Η συνταγή: Κάθε ούζο έχει τη δική του μοναδική συνταγή που υποδεικνύει ποια και σε τι ποσότητα βότανα και καρποί θα χρησιμοποιηθούν στην απόσταξη ή πόσες φορές θα περάσει το απόσταγμα από το καζάνι. Μια σωστή συνταγή εξασφαλίζει έναν ισορροπημένο αρωματικό χαρακτήρα και ένα ωραίο γευστικό αποτέλεσμα στο ούζο.
Τα συστατικά: Η άριστη ποιότητα των συστατικών είναι απαραίτητη αν θέλουμε να πετύχουμε άριστο αποτέλεσμα. Ιδιαίτερη βαρύτητα έχουν το νερό που χρησιμοποιείται αλλά και ο γλυκάνισος, το βασικό αρωματικό συστατικό του ούζου.
Η τέχνη και η μαεστρία του αποσταγματοποιού: Το μεράκι, η γνώση, η μακρά παράδοση και η ικανότητα του αποσταγματοποιού παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του αποστάγματος.
Απόσταξη, με παραδοσιακή μέθοδο: Βάσει νομοθεσίας για την παραγωγή του ούζου, απαιτείται το 20% τουλάχιστον της αλκοόλης να περνά από τη διαδικασία της απόσταξης, προκειμένου να αρωματιστεί από τα βότανα και τους καρπούς της συνταγής. Κάποιοι παραγωγοί επιλέγουν να δημιουργούν ούζο 100% από απόσταξη. Με τον τρόπο αυτό επιτυγχάνουν καλύτερο ραφινάρισμα, καθώς περνά όλη η αλκοόλη γεωργικής προέλευσης από τη διαδικασία της απόσταξης, δημιουργώντας έτσι ούζο με πιο αρμονικό χαρακτήρα και απαλή υφή. Επίσης, η παραδοσιακή μέθοδος απόσταξης σε χειροποίητους χάλκινους άμβυκες, είναι η μόνη ενδεδειγμένη μέθοδος παραγωγής που χαρίζει στο απόσταγμα τον ξεχωριστό του χαρακτήρα.
Έλεγχοι σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας για τη διασφάλιση της ποιότητας.
Το εμφιαλωμένο ούζο είναι σήμερα η μόνη νόμιμη μορφή διακίνησης του προϊόντος. Η εμφιάλωση αποκλείει το ενδεχόμενο νοθεύσεων, επικίνδυνων για την υγεία, ενώ προστατεύει το ούζο από εξωγενείς παράγοντες. Τέλος, το εμφιαλωμένο ούζο παράγεται στα πλαίσια όλων των ελέγχων που υφίσταται ένα επίσημο αποσταγματοποιείο.
Το ούζο συνοδεύεται συνήθως από ποικιλία μεζέδων, όπως παστά, οστρακοειδή, μαλάκια, σαλάτες, ελιές, κ.ά. Σερβίρεται σε ψηλόλιγνα ποτήρια και προστίθεται σε αυτό δροσερό νερό ή/και πάγος. Ο ενδεδειγμένος τρόπος σερβιρίσματος είναι: Πρώτα η προσθήκη του ούζου στο ποτήρι, στη συνέχεια η προσθήκη κρύου νερού και στο τέλος, αν το επιθυμούμε, η προσθήκη του πάγου. Με τον τρόπο αυτό κρυώνει σταδιακά το ούζο, εξασφαλίζοντας καλύτερη απελευθέρωση των αρωμάτων του. Μετά την προσθήκη νερού το ούζο εμφανίζει χαρακτηριστικό γαλάκτωμα, που οφείλεται στο γλυκάνισο που περιέχει.
Στην Ελλάδα λειτουργούν δύο Μουσεία Ούζου και τα δύο στην περιοχή του Πλωμαρίου. Το Μουσείου Ούζου της Ποτοποιίας Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου με την ονομασία «Ο Κόσμος του Ούζου» που ιδρύθηκε το 2015 και το Μουσείο Ούζου της Ποτοποιίας Βαρβαγιάννη που ιδρύθηκε το 1996.
Το ούζο σήμερα εξάγεται σε πάνω από 40 χώρες παγκοσμίως με κυριότερη αγορά αυτή της Γερμανίας και αποτελεί έναν άξιο πρεσβευτή της Ελλάδας στο εξωτερικό.
