Σάλτσα Βελουτέ (Velouté Sauce)
Υλικά
Βούτυρο
Λίγα κρεμμύδια, κομμένα σε τέταρτα
Καρότα, κομμένα σε τέταρτα
Λίγο λαρδί (μπέικον ή παστό λίπος χοιρινού)
Περίσσευμα κρεάτων ή πουλερικών
3-4 κομμάτια μοσχαρίσιο κρέας
Μία όρνιθα (κοτόπουλο)
Δύο φέτες ζαμπόν
Αρκετός ζωμός κρέατος
Λίγα μανιτάρια
Ένα δεμάτι μαϊντανό
Λίγος ζωμός (πρόσθετος)
Φαρίνα (αλεύρι)
Βούτυρο (για το ρού)
Εκτέλεση
Βουτυρώνετε την κατσαρόλα:
Βάλτε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέστε βούτυρο μέχρι να λιώσει και να καλύψει τον πάτο της κατσαρόλας.
Προσθέστε τα λαχανικά και τα κρέατα:
Προσθέστε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια, τα καρότα, το λαρδί και το περίσσευμα από κρέατα ή πουλερικά.
Προσθέστε τα 3-4 κομμάτια μοσχαρίσιο κρέας, την όρνιθα και τις δύο φέτες ζαμπόν.
Προσθέστε αρκετό ζωμό κρέατος ώστε να καλύπτονται τα υλικά.
Μαγείρεμα:
Βάλτε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και αφήστε να βράσει μέχρι να απορροφήσει τον μισό ζωμό.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από τη δυνατή φωτιά και τοποθετήστε την κοντά στη φωτιά (σε χαμηλότερη θερμοκρασία).
Τρυπήστε τα κρέατα για να βγει η ουσία τους.
Προσθέστε τα μανιτάρια και τον μαϊντανό:
Προσθέστε λίγα μανιτάρια, ένα δεμάτι μαϊντανό και λίγο επιπλέον ζωμό.
Αφήστε να σιγοβράσουν στην άκρη της φωτιάς για 4 ώρες.
Παρασκευή Roux:
Σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα, λιώστε βούτυρο και προσθέστε φαρίνα (αλεύρι).
Όταν το μείγμα πάρει ένα χρυσό χρώμα (να ροδίσει), βγάλτε το από τη φωτιά.
Ολοκλήρωση Σάλτσας:
Προσθέστε το μείγμα του ρου (βουτυρωμένο αλεύρι) στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και ανακατέψτε καλά.
Περάστε το τελικό μείγμα από ένα καθαρό πανί ή φίλτρο για να αποκτήσει λεία υφή.
Χρήση:
Η σάλτσα βελουτέ είναι έτοιμη για χρήση. Σερβίρετε με κρέας, πουλερικά ή λαχανικά.
Σάλτσα βελουτέ
Βουτυρόνετε μίαν κατσαρόλαν καὶ τοποθετεῖτε μέσα ὀλίγα κρομμύδια, καρόττα κομμένα εἰς τέσσαρα, ὀλίγο λαρδί καὶ ὅ,τι περίσσευμα κρεάτων ἢ πουλερικῶν ἔχετε. Προσ- θέτετε 3-4 κομμάτια κρέας μοσχαρίσιο, μίαν ὄρνιθα, δύο φέτας ζαμπόνι, τὸν ἀρκοῦντα ζωμόν κρέατος, ὥστε νὰ σκε- πασθῶσι, καὶ βάζετε τὴν κατσαρόλαν εἰς φωτιὰν δυνατήν. Ὅταν ἀπορροφήσῃ τὸν μισὸν ζωμόν, τὴν καταιβάζετε, τὴν τοποθετεῖτε πλησίον τῆς φωτιᾶς καὶ τρυπᾶτε τὰ κρέατα διὰ νὰ ἔβγῃ ἡ οὐσία των. Προσθέτετε κατόπιν ὀλίγα μανι- τάρια, ἕνα δεμάτι μαϊδανό, ὀλίγον ζωμόν, καὶ ἀφίνετε νὰ σιγοψήνωνται εἰς τὴν ἄκραν τῆς φωτιᾶς ἐπὶ 4 ὥρας. Ίδιαι- τέρως βάζετε εἰς μίαν κατσαρόλαν φαρίναν μὲ βούτυρον, ὅταν δὲ ροδίσῃ, τὸ βγάζετε ἀπὸ τὴν φωτιὰν καὶ τὸ ρίπτετε εἰς τὴν ἄλλην κατσαρόλαν μὲ τὴν σάλτσαν. Περνάτε τέλος τὸ ὅλον ἀπὸ πανὶ καθαρὸ καὶ μεταχειρίζεσθε.
