Γεμιστά λαχανικά με ρύζι
Υλικά
3-4 μερίδες
12 πιπεριές (κόκκινες, πράσινες, κίτρινες)
4 κολοκυθάκια
4 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
2 τριμμένα καρότα στον τρίφτη
4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
1 1/2 συσκευασία ρύζι Καρολίνα ή νυχάκι
4 κ.σ. σπιτική σάλτσα ντομάτας ή ντοματοπολτό (όχι πελτέ)
3 κ.σ. μπαχαρικό λαχανικών
2 φλιτζ.του καφέ ελαιόλαδο
Λίγο αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
5-6 φύλλα δυόσμο ή 2 κ.γ. αποξηραμένο
Τριμμένο νηστίσιμο τυρί ή κανονικό για το τέλος
2 ποτήρια νερό
Εκτέλεση
Προθέρμανση φούρνου στους 180 βαθμούς, αντιστάσεις. Σ ένα μπολ, βάζουμε το ρύζι, τα τριμμένα καρότα, τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, το ελαιόλαδο, τα μπαχαρικά μας και την σάλτσα ντομάτας και ανακατεύουμε. Αφήνουμε για λίγο το μείγμα στην άκρη.
Πλένουμε καλά τις πιπεριές, τα ξερά κρεμμύδια, τις ντομάτες και τα κολοκυθάκια. Βγάζουμε από μέσα την ψίχα (αν θέλουμε ρίχνουμε την ψίχα από τα κολοκυθάκια, τα κρεμμύδια και τις ντομάτες μέσα στη γέμιση μας). Γεμίζουμε τα λαχανικά μας με την γέμιση μας και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί. Αν περισσέψει γέμιση, την βάζουμε και αυτή σε μια πλευρά του ταψιού.
Ρίχνουμε 2 ποτήρια νερό μέσα στο ταψί και ψήνουμε για περίπου 40-45 λεπτά. Όταν γίνουν και κλείσουμε τον φούρνο, ρίχνουμε το τριμμένο τυρί και το αφήνουμε μέσα για να λιώσει πάνω από τα γεμιστά μας.
